La storia della pasta: il cibo della gente.

A guidare la scoperta della pasta fu sicuramente il caso. Sarebbe stata inventata, secondo alcune leggende, in Cina ai tempi di Marco Polo, ma è assolutamente improbabile, data che la pasta era già nota ai Romani. Ciò è testimoniato dai rilievi a stucco trovati nella tomba etrusca di Cerveteri, secolo IV a.C. dove compaiono un mattarello, un sacco di farina ed una rotella dentata. Orazio e Cicerone erano golosi di làgana, striscia di pasta lunga ottenuta con farina ed acqua. C’è chi fa risalire la nascita della pasta agli Arabi, soprattutto gli spaghetti, già nel 1954 a.C. Il granaio di Roma per eccellenza era la Sicilia, oggi a Palermo si consumano gli “spaghetti di Tria”, probabilmente di derivazione araba. D’altra parte, è probabile che la pasta abbia raggiunto Napoli dalla Grecia, in quanto Napoli una volta era una colonia dell’Impero Greco.

E’ lecito supporre, in base a testimonianze, che ad essa si sia giunti per gradi : una volta scoperta la possibilità di ridurre ad impasto il grano schiacciato con l’acqua, ecco l’ovvia conseguenza della ”invenzione” della pasta. Bisogna dire che in questo processo, la pastificazione era possibile grazie alla presenza del glutine che si forma in seguito all’aggiunta dell’acqua e dall’azione dell’impasto. Il glutine, presente nella pasta, può nuocere agli intolleranti e ai celiaci. Il glutine è una proteina composta da gliadina e glutenina. Quando i cereali contenenti glutine vengono a contatto con l’acqua, inizia un processo “colloso” che conferisce elasticità all’impasto, cosa che permette di ottenere, man mano che viene lavorato, la pasta. Infatti, il termine glutine deriva dal verbo agglutinare, che significa unire più elementi con sostanze adesive, come se fosse colla. Quando questo impasto arriva nel tratto digestivo, entra in contatto con le cellule del sistema immunitario, le quali scambiano il tutto come un “invasore”, da qui si scatena un vero attacco contro la sostanza ritenuta nemica che provoca lesioni all’intestino, problemi di digestione, anemia, affaticamento e maggiore esposizione al rischio di contrarre malattie gravi.

La celiachia è in forte aumento e circa l’80% dei malati non ne è consapevole. Anche la pasta fresca è stata usata e apprezzata in Italia fin dai tempi degli Etruschi e dei Romani. All’inizio del XVII furono introdotte a Napoli le macchine rudimentali per la produzione di pasta; era qui che avveniva il massimo livello di perfezione nel suo processo produttivo, con una maggiore precisione a Gragnano, a pochi chilometri dalla città di Partenopea, il luogo dove si sviluppò il modo di asciugare e conservare la pasta, grazie allo speciale clima creato dall’alternativa dei venti (secchi) del Ponentino e dei venti (caldi e umidi) del Vesuviano, i quali hanno generato le condizioni per un eccellente processo di fabbricazione della pasta. L’ampliamento dell’impastatrice e l’invenzione della pressa hanno permesso di produrre pasta a prezzi bassi. Questo è il modo in cui è diventato il cibo della gente. Nel 1914, il processo di essiccazione artificiale ha reso la pasta disponibile in tutte le regioni d’Italia. Il grande sviluppo della pasta italiana all’inizio del secolo era strettamente legato all’esportazione, che raggiunse un livello record di 70.000 tonnellate, molte delle quali furono inviate negli Stati Uniti d’America.